Receta del poroto cachiporra con trigo culincao

La Sra. Juanita Valenzuela escribió esta receta para su nieta, receta que ella heredó de su madre, una tradición oral que hoy ella escribe.
La Sra. Juanita cuenta que comenzó a encargarse de la cocina desde pequeña, a los 8 años, su madre estaba enferma y cada una de las hermanas (3 mujeres y 4 hombres) tenía a su cargo alguna tarea de la casa, ella eligió la cocina. Su madre le había enseñado a hacer pan, tortillas al rescoldo y esta receta que le daremos a continuación.


Receta del poroto con trigo Culincao para la nieta de la Sra. Juanita

1Kg de porotos cachiporra
½ Kg. de trigo seco
Cebollas, ajo, porotillos (Porotos verdes), acelgas, zanahorias, hojitas de apio, tomillo y ají de color.
Manteca con ají de color

Preparación.

Los porotos se remojan la noche anterior para que estén más blandos. Se ponen a cocer en el fogón por 40 a 45 minutos, mientras tanto tuesto el trigo seco en la kallana, un poco no mucho, se pasa por el molinillo pero debe quedar el trigo partido, no molido. Luego se remoja un rato el trigo y se vierte sobre los porotos que se están cociendo. Mientras tanto pico todas las verduras y las pongo a cocer la cebolla, el ajo, porotillos, acelgas, zanahorias, hojitas de apio, tomillo. Una vez que las verduras están cocidas se las echo a los porotos y le pongo una cucharada de manteca con color y le pongo un poquito de merquen.

Estos porotos con trigo culincao se acompañan de un pebre de agraz, que se prepara con tomates, cebollas, ají, sal y con agraz de uva verde (uva país), se estruja la uva verde hasta que suelta el hollejo y el jugo es lo que se ocupa, en vez de limón. La uva, como dice el refrán, es de dulce y agraz, cuando esta verde es de agraz y cuando esta madura es dulce.

Utilizando las brasas del fogón, la Sra. Juanita puso un huevo azul en las cenizas calientes hasta que el huevo comienza a “transpirar”, se da vuelta, se deja unos minutos y después se come como un huevo a la copa. Tambien ocupando las cenizas tiró un ají seco a tostar un minuto luego se sca y se pica en los porotos o en la ensalada, ella le llama ají chamuscado.

El quehacer de la Sra. Juanita

Fuimos a  visitar  a la Sra. Juanita Valenzuela que trabaja todos los sábados en la feria de Quirihue y que además es la Presidenta del Comité de Feria Libre de Quirihue. Esta feria la conforman 63 socios más “los coleros” que son los que no quisieron participar del proyecto  aportando con el fondo que se requería.  Su hijo Job, que hasta hace poco la ayudaba en la feria cuenta que la idea de estas aspiraciones es llegar a conseguir un recinto fijo, privado donde los feriantes, solo los socios,  puedan ofrecer sus productos de buena calidad.  La Sra. Juanita dice que la eligieron a ella para organizar este proyecto de modernización de la Feria, “antes estábamos mal, teníamos todos nuestros productos tirados en el suelo, ahora tenemos estos toldos y sillas y nos guarecemos del sol y la lluvia”.

            La Sra.  Juanita  lleva dos mesas largas y vende desayunos, te, café, mate y pan amasado, sopaipillas, sándwiches de carnes al jugo y a la olla, humitas, mote con huesillo y sus productos del campo. También hace dulces, rosquitas, queques. Vende mote con huesillo, frutos del país como porotos, lentejas,  harina tostada, café de trigo, chuchoca molida y entera y  miel que según ella le encargan muchísimo, porque es muy rica y saludable,  ya que sus abejas se alimentan de poleo, menta y plantas medicinales que ella tiene en su huerta.   Todos los productos son naturales, traídos directamente del productor al consumidor.

 La Sra. Juanita y los socios de la feria están preparando un bingo para el 6 de marzo en el Internado Mixto de Quirihue a las 21 Horas, cuentan con muchos premios para los participantes y el primer premio es una vaquilla.  “El propósito del bingo es reunir un fondo  para poder mejorar mas  nuestros toldos aquí en la feria. Vamos a tener sopaipillas, empanaditas de queso y prepararemos un  plato  muy antiguo que se servia la gente de antes, los porotos con trigo culincao acompañado de un pebre cuchareao de agraz.  Antiguamente la gente consumía mucha legumbre, la generación de ahora le hace el quite a esta comida sana, prefieren tallarines  o vienesas, cosas que no son buenas para el organismo”.

La Huerta de la Sra. Regina

La Sra. Regina se levanta todos los días a darle alimentos a sus gallinas, alimento que obtiene de su propia huerta. Diariamente quita las malezas y observa el crecimiento de cada una de sus siembras. Su huerta va con el ciclo de la naturaleza por lo mismo tiene frutas y verduras durante todo el año. Son varios los principios que animan esta huerta maravillosa y ella a lo largo de sus años en el campo ya no lo piensa, simplemente lo aplica y comenta que las plantas se benefician y complementan entre ellas, por lo que hay que sembrarlas teniendo en mente esta costumbre.

Hay plantas que repelen insectos mientras que otras anidan insectos benéficos como por ejemplo cebolla con zanahoria, albahaca con tomate y remolacha con repollo, esto ayuda a proteger los cultivos de las plagas. También alternar adecuadamente distintos cultivos en el tiempo porque ayudan a conservar la fertilidad de la tierra.

Además una huerta requiere una buena exposición al sol, fuente de agua cercana y disponibilidad de semillas, herramientas y ese amor que ella le pone a la huerta.

En la huerta de la Sra. Regina hay zapallos, zucchini, melón, choclos, porotos, cebollas, zanahorias, perejil, lechugas, tomates, plantas medicinales y de aliño como albahaca, tomillo etc. Al lado de su casa donde deambulan las gallinas tiene una higuera y algunos frutales.

Una forma de proteger y fortalecer la seguridad alimentaria en nuestros pueblos es implementar huertas caseras que pueden ayudan a mejorar la nutrición de la familia, animar el cultivo de las variedades tradicionales, mejorar la salud, producir plantas medicinales y ahorrar dinero.

El pebre de la Sra Juana Prado

  

 La Sra. Juana preparó un pebre exquisito para los invitados de la Sra. Mónica. La receta es sencilla se necesitan tomates, cilantro fresco, cebollitas tiernas, ají molido, pimentón rojo, aceite y sal. Se pican todos los ingredientes finitos, se revuelven bien, se aliñan con aceite y sal y se pone en un plato de greda y se acompaña con tortilla al rescoldo. Todos los presentes devoraron la tortilla al rescoldo acompañado del pebre. Una maravilla. 

La tortilla al rescoldo de la Sra. Mónica

La Sra. Mónica hace la tortilla al rescoldo con harina de trigo, levadura, bicarbonato, manteca, sal y agua. Se juntan todos los ingredientes “se soba la masa bien sobada”, se forma una bola grande de masa que se deja reposar unos 15 minutos , luego se aplasta y se le da la forma redonda y se pone al fogón, se cubre con cenizas y si las cenizas están calientes no se demora mas de 15 minutos en cocerse. Se ve si esta doradita la tortilla y se da vuelta y se vuelve a cubrir con ceniza. Cuando esta lista se saca del fogón se sacude la ceniza. Se sirve calientita acompañada de pebre.

Nasas: Instalaciones para capturar peces en el verano.

¿Qué son las nasas?

Se trata de una de las artes de pesca más antiguas y tradicionales, que puede encontrarse en las localidades del sector de Quillon. Es frecuente observar instalaciones de estas redes durante el verano cuando los comuneros del sector capturan, carpas, lisas, pejerreyes etc. y constituye un importante recurso de subsistencia para las familias que viven en las orillas del río.

Pedro Salazar Vivallo, Pescador y Campesino cuenta que “desde que tengo uso de razón han estado  estas construcciones en el río, y sólo hay que mantenerlas, durante el verano, arreglar las redes y las piedras.  Antiguamente  el río era mucho más generoso que ahora,  ha disminuido notablemente la cantidad y diversidad de peces, antes caían  muchos mas pescados a la nasa”

Muchos de los lugareños están convencidos que la tala del bosque nativo, las inmensas plantaciones de pino  y la contaminacion   han influido en que la tierra sea menos generosa y en los cambios que se han producido en la disminución de tipos de peces en el río Itata.

Receta del Estofado de la Sra. Monica

Ingredientes del Estofado de la Sra. Mónica Vargas de Liucura.

Los ingredientes se juntan a través de varios días. Con anticipación se arman las trampas para los pajaritos y hay que ir viendo si caen o no. Pero en esta receta usaremos gallina, conejo y carpa de río.

Para 6 personas necesitamos:

1 Gallina que pueden ser también codornices, tórtolas y perdices.

1 Conejo

1Pescado Carpa que pueden ser pejerrey,    tollo (pescados de río)

4 cebollas medianas

2 kilos de papas peladas o con piel, zanahorias

Más de medio litro de vino blanco

Verduras de la huerta como el Chascú verde, ají, pimentón, hojas de apio, las hojitas de la cebolla nueva.

Sal

Preparación.

El secreto de un buen estofado esta en el humo. “Los pajaritos se guardan aliñados con orégano, ajo y se cuelgan al humo, de este modo la carne se seca un poco y guarda más consistencia. Lo mismo sucede con el pescado de río, es más rica una carpa oreada al humo que una carpa recién pescada” dice la Sra. Mónica.

Se pone la manteca al fondo de la olla y se prepara por capas, primero las carnes mas duras, el conejo, luego la gallina o pajarito, también se le pueden poner unos cueros de chancho, después viene la capa de cebolla, la capa de papas y zanahorias, se le coloca vino y se deja a hervir a fuego lento y tranquilo y al final cuando ya se han cocido las carnes mas duras, se pone el pescado , la carpa trozada encima de todas las otras capas y se cuece casi al vapor. Tiene que quedar un caldito suave y espeso. Alrededor de 20 a 25 minutos. Se acompaña con tortilla al rescoldo y pebre.

En invierno se incorporan otras carnes como el cerdo, longanizas etc. se reúnen todos los animales en la olla, las carnes, las aves y los peces condimentados con verduras de la huerta. La preparación de este plato varían en cada localidad y por lo mismo también se le llama el estofado de San Juan, que se prepara para la celebración del solsticio de invierno y las practicas rituales y festivas vinculadas a la celebración del día del santo que predicó el fuego del espiritu en la época colonial. Pero lo que ha permanecido en el tiempo es cocinar el estofado de San Juan ya sea para celebrar a una Juana o Juan o bien para simbolizar según los mapuches la renovación agrícola y cósmica del cambio de año.

 El estofado de San Juan se prepara en invierno usualmente en  Junio, para encantar la noche del solsticio de invierno ( el We Tripantu Mapuche)

Rescatando Tradiciones del mundo rural

Vistamos a la Sra. Mónica Vargas que vive en la localidad de Liucura en la comuna de Quillon, donde cocinó para sus hermanas Amalia y Rosalba y sus sobrinos que la visitan durante el verano, les preparó la receta que hacia su madre y su abuela, el estofado. Aunque el estofado es un plato mas bien de invierno también se puede preparar con algunas variaciones en el verano y especialmente para una celebración familiar. El preparado toma tiempo, primero hay que conseguir todos los ingredientes, que son de distintas carnes, los pajaritos pueden ser tórtolas, perdices o codornices y si no se ha podido cazar ninguno, se puede reemplazar por una gallinita de campo. Este estofado lo prepararemos con conejo silvestre, gallina y pescado del río Itata.

El conejo lo aporta Don Chundro quien lo descuera y lo troza, la gallina la fuimos a buscar a la casa de doña Rosa y Gabriela Vivallo. Volvemos al patio de la casa de la Sra. Mónica quien junto a su amiga Juana Prado se sientan a pelar la gallina, a lavarla y a trozarla. Luego vamos a la casa de la Sra. Silvia Vivallo, y hablamos con su hijo Pedro Salazar Vivallo quien ha tirado la red en la nasa, (una instalación de redes que se utiliza para capturar peces durante el verano), conseguimos el  tan ansiado pescado, la carpa. Ahora estamos listos para comenzar la preparacion del estofado.