miércoles, 24 de febrero de 2010

Receta del poroto cachiporra con trigo culincao



La Sra. Juanita Valenzuela escribió esta receta para su nieta, receta que ella heredó de su madre, una tradición oral que hoy ella escribe.
La Sra. Juanita cuenta que comenzó a encargarse de la cocina desde pequeña, a los 8 años, su madre estaba enferma y cada una de las hermanas (3 mujeres y 4 hombres) tenía a su cargo alguna tarea de la casa, ella eligió la cocina. Su madre le había enseñado a hacer pan, tortillas al rescoldo y esta receta que le daremos a continuación.


Receta del poroto con trigo Culincao para la nieta de la Sra. Juanita

1Kg de porotos cachiporra
½ Kg. de trigo seco
Cebollas, ajo, porotillos (Porotos verdes), acelgas, zanahorias, hojitas de apio, tomillo y ají de color.
Manteca con ají de color

Preparación.

Los porotos se remojan la noche anterior para que estén más blandos. Se ponen a cocer en el fogón por 40 a 45 minutos, mientras tanto tuesto el trigo seco en la kallana, un poco no mucho, se pasa por el molinillo pero debe quedar el trigo partido, no molido. Luego se remoja un rato el trigo y se vierte sobre los porotos que se están cociendo. Mientras tanto pico todas las verduras y las pongo a cocer la cebolla, el ajo, porotillos, acelgas, zanahorias, hojitas de apio, tomillo. Una vez que las verduras están cocidas se las echo a los porotos y le pongo una cucharada de manteca con color y le pongo un poquito de merquen.

Estos porotos con trigo culincao se acompañan de un pebre de agraz, que se prepara con tomates, cebollas, ají, sal y con agraz de uva verde (uva país), se estruja la uva verde hasta que suelta el hollejo y el jugo es lo que se ocupa, en vez de limón. La uva, como dice el refrán, es de dulce y agraz, cuando esta verde es de agraz y cuando esta madura es dulce.
Utilizando las brasas del fogón, la Sra. Juanita puso un huevo azul en las cenizas calientes hasta que el huevo comienza a “transpirar”, se da vuelta, se deja unos minutos y después se come como un huevo a la copa. Tambien ocupando las cenizas tiró un ají seco a tostar un minuto luego se sca y se pica en los porotos o en la ensalada, ella le llama ají chamuscado.

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