La Sra. Marinita una incansable trabajadora del campo en Cayumanqui

La Sra. Marinita vive en una quebrada, rodeada de bosques de pino, ahi en sus 13 hectareas tiene su huerta, su chacra, sus animales y su yegua que cuida diariamente con mucha alegria y energía. Nos contó que cuando era chica su padre y todos los campesinos en esa época, al desayuno " tomaban en un tarro de lata, chupilca con harina de maiz, vino y azucar y despues como a las 11 de la mañana habia que ir a la loma a dejarles la olla con caldillo con un buen muño ( Harina). Nosotras saliamos a trabajar igual que los hombres, cortabamos trigo, de todo haciamos "  relata la Sra Marinita. Aparte de las labores del campo, ella tiene una veta de greda que descubrio su abuela alrededor de 1903, su madre solia hacer cacharros de greda y de todos sus hermanos ella fue la única que heredo este arte. Antiguamente hacian tinajas donde se guardaban las legumbres y las cebollas en escabeche con vinagre. El trabajo en el campo es fuerte, se usa el azadon , el arado por lo mismo el trabajo es de sol a sol y hay que alimentarse bien.

Recolecta plantas medicinales como el canchislagui bueno para el resfrío, el quincahamalí para los riñones, el llantén , el natre , junta estas yerbitas hace unos ramitos y los vende en el pueblo.

El terremoto en la Cuenca del Itata

Ya han pasado más de tres meses del terremoto 8.8 en la escala de Richter y la verdad es que después de ese evento nadie sigue siendo el mismo, acá en el sur de Chile.
Es que este sismo y tsunami irrumpió en nuestras vidas de manera feroz, liberando lo que hay dentro de cada uno de nosotros y mostrando una radiografía de nuestras vidas, emociones, sentimientos y comportamiento social.
Nosotros como equipo del documental “Sabores y Saberes del Itata” que se ha sumergido en el alma de las cocinas ahumadas de las mujeres campesinas con sus recetas ancestrales, no podemos dejar de incluir una mirada de lo que destruyó el terremoto y el maremoto en la vida rural. Sin embargo hemos descubierto que a pesar de las pérdidas de cosechas, casas, huertas, seres queridos , las mujeres campesinas de nuestra zona , se recuperan, y empiezan de nuevo con una actitud de mucha fuerza y valentía, como si estuvieran acostumbradas a levantarse una y otra vez de los golpes de la naturaleza.
El 27 de Febrero era un día sábado y nosotros como equipo íbamos a grabar la fiesta del pato en Guarilihue en el restaurante “Los hornos de Doña Juanita” , alrededor de 100 personas habían confirmado su asistencia para ir a disfrutar de una exquisito almuerzo a la chilena y con grupo musical de nuestra zona. Finalmente nada de eso ocurrió y cada uno de nosotros estuvo con la inquietud de que debíamos ir a grabar, como no asumiendo que esto había sido una catástrofe mayor de lo que pensábamos. Tardamos un mes en juntarnos nuevamente y retomar el documental que hoy se encuentra en proceso de edición por nuestro Director, Marcelo Gotelli. Así es que muy pronto subiremos al blog y Facebook una sinopsis del documental.

Lugar: Cuenca del Itata

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Preparacion de la Chicha en Guarilihue

Para muchos la Chicha es un mosto o jugo de uva dulce y grato en proceso de fermentación y de origen mapuche, forma parte de nuestras costumbres nacionales, la chicha en cacho, un cuerno de toro que simula un vaso y que obliga la tradición que el Presidente de la República beba esta néctar durante las Fiestas Patrias. Aunque también para algunos la chicha la consideran un brebaje temperamental e impredecible, por algo las expresiones populares como “no sabe con la chichita que se esta curando”, nos revelan un rasgo de sus posible efectos, tales como alegrarnos la fiesta o simplemente arruinarla. En Guarilihue grabamos todo el proceso de la vendimia y la transformación de la uva en Chicha. Don Orlando Reyes, marido de doña Juanita Fuentealba nos mostró como hace la chicha. “Este proceso ocurre todos los años durante la vendimia, se cosecha la uva se pone en los cajones se lleva al lugar de acopio y se vierte la uva en la máquina moledora, esta máquina tiene una bomba que impulsa el hollejo y el jugo hacia un depósito que se llama Lagar. El escobajo o palito de la uva queda en otro recipiente que luego se utiliza para fertilizante. En el lagar se deja reposar alrededor de 8 días para que el azúcar se transforme lentamente en alcohol, luego cuando la chicha esta lista , don Orlando transporta este brebaje a las cubas o barricas.

El arrope: una dulce cocción de la uva

Llegamos tempranito a Guarilihue, los paisajes campestres lucían espléndidos, esos colores amarillo-rojizos que adquieren las hojas de los árboles en otoño, nos hacían presagiar una buena luz para la grabación del arrope.
La historia señala que la preparación del arrope era conocida por los árabes y los españoles en el siglo XI , ya en la época involucraba un proceso de largas cocciones hasta conseguir una salsa dulcísima de las uvas negras y otras frutas. Así como los árabes y los españoles sentían una predilección por los preparados dulces, los chilenos simpatizaron inmediatamente declarándose “buenos pal dulce””.
Llegamos a la casa de de doña Juanita y ella y su marido ya habían puesto al fuego una enorme olla con jugo de uva, alrededor de 100 litros, a cocer a fuego lento. Este néctar requiere por lo menos 10 horas de cocción para alcanzar la consistencia indicada que se necesita para preparar postres de leche con sémola o maicena, para hacer licores, para servirse con harina, con mote pelado, para untarlo en el pan como mermelada. Doña Juanita señala que “el arrope es un subproducto de la uva País y se prepara una vez al año durante la vendimia. Hay que moler la uva y sacar el jugo, usualmente se cuecen entre 100 y 150 litros de jugo de uva concentrado fresco, no fermentado, para obtener entre 30 y 40 litros de arrope. Ahora hay muy poca gente que lo elabora ya que requiere mucho tiempo prepararlo, antiguamente se usaban fondos de cobre pero ya nadie tiene esas ollas de 100 y 200 litros”.
Este jugo concentrado lo hacia su abuela, su madre y hoy lo prepara ella y su hija Massiel. “Yo también hago un licor con aguardiente, arrope y vino y se llama invierno ardiente, se puede tomar como aperitivo o bajativo, me lo piden muchísimo en el restaurante”.
Mientras esperábamos que se cociera esta delicia, grabamos lo que sucede paralelamente, las mujeres de la casa preparan humitas, doña juanita cocina el almuerzo, “niñitos envueltos en hojas de repollo”, una exquisitez, también no faltan las empanadas y el pan amasado para los campesinos que trabajan en la cosecha de la uva y algunos comensales que van a almorzar al restaurante “Los Hornos de Doña Juanita”. Entre todo este quehacer doña Juanita barre el patio con una rama de árbol, le da comida a los animales, cuelga ropa lavada, observa cada cierto tiempo como va la cocción del arrope y cocina naturalmente.

Uva País , Racimos de tradición

Los poetas han expresado por siglos las bondades del vino y don Nicanor Parra dice en una de sus coplas “El ciego con una copa, ve chispas y centellas y el cojo de nacimiento se pone a bailar cueca”. No es un misterio que ante una buena comida y un buen tinto el alma se suaviza y el corazón se sincera, por lo mismo en una dosis moderada, el vino forma parte de nuestro modo de ser. Es así que en nuestro recorrido por rescatar los valores culinarios de nuestra chilenidad, la campesina, entrevistamos al agricultor don Fabián Mora, hermanastro de doña Juanita Fuentealba, quien nos contó la importancia de la uva País, producto del cual dependen una gran cantidad de pequeños agricultores de la zona.

Esta cepa llegó a Chile y a la zona con los jesuitas alrededor del 1700 y se utilizaba para las misas. Esta es una uva muy resistente a las inclemencias del tiempo, a las pestes y produce un vino de tradición, duradero, liviano y de poco color. El vino que se produce de la uva país se utiliza también para aumentar el volumen de ciertos vinos como el Cabernet Sauvignon. Actualmente los agricultores cansados de los vaivenes de los precios venden sus cosechas a las grandes empresas y algunos incluso han cambiado parras por pinos, por lo mismo su cultivo se ha ido perdiendo.

Lo interesante son los subproductos que produce la uva país, que están relacionado con la tradición, las historias y formas de vivir la vida en el campo. Uno de estos productos son la chicha y el arrope ligado al tema culinario y al desarrollo del turismo rural vinculado al vitivinícola.

Monica Vargas curadora de semillas del maíz.

Fuimos a visitar a Mónica Vargas quien preparó hace un tiempo atrás el estofado mar y tierra en Liucura Bajo, perdió su casa con el terremoto y justo la encontramos en una reunión municipal para la obtención de una media agua. Alguien le cedió un terreno cerca del río Itata que tiene una vista muy especial, ahí ella podrá instalar su casita, su huerta, sus gallinas y los chanchos. Mónica Vargas sabe sobre maíz y semillas y nos mostró la diferencia que existe entre 3 tipos de choclos que ella siembra, estos son “los ocho corridas, los carabinas y la chocla”.

El “ocho corridas” es una semilla antigua que ya se cultiva poco, es dulce y se utiliza para la comida de la casa y como alimento para las gallinas.

El choclo “Carabina” es largo, puede llegar a medir entre 35 y 40 cm. tiene buen sabor y es rico para preparar humitas y consumirlos en las cazuelas.

La Chocla también es dulce y es más pequeña, se utiliza para preparar humitas y se le agrega a la cazuela.

Mónica Vargas esta orgullosa de guardar las diversas semillas del maíz, costumbre que heredó de su abuela. Señala que en la actualidad se venden unas semillas que producen un choclo con un grano muy grande, que no es bueno para las gallinas porque se atoran. Luego nos llevó donde su amiga la Sra. Haydee Lorca que tiene un secador solar para secar frutas, granos y verduras. En ese lugar la grabamos explicando las bondades de los distintos tipos de maíz y también merodeamos por la huerta de la Sra. Haydee que tiene muchas verduras como choclos, zapallos, cebollas y tiene plantaciones de frutas donde produce distintas mermeladas de frutillas, alcayota, duraznos, conservas, salsa de ají, frutos secos como higos, huesillos, todo en su huerta esta muy bien tenido y afirma que no utiliza ningún producto químico.

La Sra Regina es la reina de los Tomates en Liucura Bajo

La Sra. Regina es la reina del tomate en Liucura Bajo y esto porque ella es una curadora de semillas, es decir ella planta tomates de semillas que le dejaron sus abuelos, luego sus padres. Por lo mismo produce varios tipos de tomates, con un olor exquisito, olor a tomate aterciopelado, no tienen pesticidas y son enormes.

Este año cosechó tomates rosados y temporeros. Los tomates son sus siembras preferidas porque son ricos, sanos y va gente desde lejos a comprarle sus mentados tomates.  Explica que los tomates rosados son escasos en el mercado porque esta semilla se ha ido perdiendo.

Nos contó el proceso de rescate de las semillas del tomate, parte un tomate maduro por la mitad, lo estruja y deja caer el jugo y la semilla en una vasija, lo revuelve  bien  y lo exprime con sus manos para que se desprendan las semillas  luego lo deja fermentar por 3 días, lo lava y lo pone en un colador, una vez limpio deja las semillas a secar al sol, cuando están listas las guarda en un papel  de diario y cuando llega la época de siembra planta los almácigos y  cuando  las plantitas adquieren un cierto tamaño las trasplanta en tierra, aunque a veces, señala la Sra Regina,  desparrama un puñado de semillas en su huerta e igual crecen